当前位置: 凤网首页> 凤网必威娱乐平台> 女性必威娱乐平台>  正文

今日女报融媒体中心记者独"家"报道:舌尖心上,家"湘"味道

出处:今日女报/凤网 2019-02-13 16:18:49 0人参与
吃,是过年的重头戏。当美好的食材遇到用心的人,就成为了人们魂牵梦萦的年味。在我们的融媒体中心,大多数编辑记者来自湖南各地,今年春节,他们回到家乡,品着自小眷恋的家庭味道,也写下了被成长所赋予的崭新滋味。那么,这些独"家"报道,哪一道你最回味?……

说起"年味",第一个占领舌尖,继而涌上心头,并迅速打开记忆闸门的,当属年夜饭餐桌上纷涌而来的家的味道。

吃,是过年的重头戏。当美好的食材遇到用心的人,就成为了人们魂牵梦萦的年味。这种滋味不仅仅是食物带来的,更多的是生活本身的态度和经历。在我们的融媒体中心,大多数编辑记者来自湖南各地,今年春节,他们回到家乡,品着自小眷恋的家庭味道,也写下了被成长所赋予的崭新滋味。只是,不同于往日的冷静观察与记录,今天的他们情感外露——因为年夜饭不仅仅属于味蕾,更属于心灵;因为有着独家的记忆,所以成就了这份独家的美味。

那么,这些独"家"报道,哪一道你最回味?

娇点关注 过年 年夜饭 家乡的味道

一碗好扣肉,人生味吃透

文、图:今日女报/凤网记者 邓魏

地点:湖南娄底双峰

扣肉在我老家娄底双峰算是大菜,无论婚丧嫁娶、设宴待客、逢年过节,扣肉都是席上常客。春节如此隆重,自然少不了扣肉的入席。

双峰人把装着扣肉的碗叫"扣碗"。扣肉的"扣",是指当肉蒸或炖至熟透后,倒盖于碗盘中的过程。一个翻身,肉在碗下,虎皮居上,很是漂亮。

坦白讲,扣肉是一道牛逼的菜,油水多,颜值高,"虎皮"看上去富贵堂皇、霸气侧漏,有些像湘中人的脾性。扣肉也是一道装逼的菜,货真价实全是肉,不掺配菜。在从前的乡下,生活多艰,拿肉出来待客的都是真爱。

据说,从前每个扣碗都有十多斤重,恨不得把"二师兄"直接搬上席来。那巨碗之中真是满碗的肉,满碗的客气与阔气。

这么说吧,对于肉肉这货,我也算是见多识广。我见过吃过扣肉无数,老家的扣肉独树一帜,而父亲做的扣肉更是别有风味。

据说,扣肉是由东坡肉演变而来的,而父亲的扣肉绝技,则是40多年前从一位大厨那偷学而来的。

父亲的扣肉关键之处在于"虎皮"——取厚度8毫米左右的肉皮,热到筷子可轻松插上,然后放入汤中加热三五分钟,再放入油锅中炸,用锅铲搅动,直至肉皮呈金黄色后,放入清水中泡二十分钟,最后捞出置于碗中,添上盐、辣椒加热,"虎皮"就大功告成了。

值得一提的是,汤是秘方,由蜂蜜和可乐配制而成,可让虎皮更脆、更皱,更有弹性。这是挚爱生活的父亲与时俱进的改良。

不过,父亲说,即便手把手地教,一般人制作不出来那味道。因为肉皮的薄厚和软硬,油锅的火候和深浅,清水的冷热和多少……都蕴藏着经验与阅历。

我们见过的扣肉,一般都是一块一块地码放在盘子里,每块肉上有瘦有肥有虎皮。可父亲的扣肉,偏不把肉切得分离,而是把一块方方正正、完完整整的"虎皮"盖在碗上,下面是切成方正的瘦肉块,底下是一个大大的圆碗。于是,这扣碗之中就有方有圆了,如同每逢亲人四方归来,扣肉上桌,才是团圆了嘛。

对于年轻时走南闯北的父亲来说,扣碗中的方圆之道,是岁月蹉跎中的生存哲学。扣肉里的人生滋味,更是岁月沉淀下的情怀记忆。

所以,父亲喜欢在夜里做扣肉。当天地静谧,万物沉睡,他轻装上阵,拿起锅铲,静静地立在火炉前,默默地盯着油锅里。我猜想,在那火与热之间,应该也是他翻腾着曾经难忘的岁月之时吧。

记忆中,父亲做的扣肉也有过失败。有一次,席间,他脸上挤出一丝笑说:"炸肉皮的时候想多了,炸黑了。"是啊,那次是一个叔叔患病去世了,父亲含悲掌厨。

对于父亲来说,一碗扣肉的滋味,已经在漫长的时光中,和亲情,和爱,融合在了一起。

有幸的是,我儿子也喜欢扣肉,连那吃相也传承了呢。因此,我父亲也多了许多烹制扣肉的劲头——这应该是中国美食的魅力与生命力的源泉吧?

娇点关注 过年 年夜饭 家乡的味道

一道猪肘子,满桌好日子

文、图:今日女报/凤网记者 陈泱

地点:湖南宁乡

宁乡花猪,天下闻名,宁乡人的年夜饭桌上,少不了一盆皮酥肉烂、汤汁金灿、肥而不腻的猪肘子。

肘子的做法,或蒸或炖,各家不同;我家的肘子,必由年过七旬的大舅邓可模操持。大舅做肘子,完全符合宁乡人对肘子的定位,豪气十足,走的绝非精巧路线——每每杀年猪,便卸下"二师兄"的四条腿,每腿取重五斤左右。待到正式做肘子,便把腿肉置于火上,刺啦啦烧掉大半杂毛,再放入热水中,细细刮掉焦糊的部分。冬日寒冷,大舅拿了板凳,坐在院子里,手下不停,热气升腾,水花飞溅,母鸡在一旁咯咯地凑着热闹——猪皮被清理干净,逐渐呈现出炙烤后的金黄色泽。

大舅一瞅,满意了,左右开弓打了花刀,再把辣椒粉、豆豉、酱油、盐一股脑儿抹到饱满的猪肉上,颤巍巍一大盆,放入蒸笼,大火猛攻,要不了一小时,肘子便大功告成——无需配菜,大块猪肉直奔主题,油荤十足、香气扑鼻。在物资匮乏的年代,这无疑能极大满足人们对于饱食、美味和过年的期待。

而对于小孩,吃肘子还有一大乐趣——每个肘子里都有一小根骨头,长得神似一把勺子。每每肘子上了桌,我便一马当先,跳上为孩子们准备的高椅,嚷嚷着"我要调羹"!因是家中老幺,表哥表姐都让着我,无人与我争夺,我只需看大舅把筷子插入已蒸得软烂的肘子,拨弄出我心心念念的"调羹",顾不得烫,便抓在手里,戳戳米饭,拨弄汤水,十分得意。

后来大表姐的女儿降生,待到会说话、会走路了,便开始跟我争夺这把"调羹",我一度十分伤神——虽说打得过小侄女,但就怕惹得老妈巴掌无情。

如今的年夜饭,肘子依旧是不可缺的主角,且一定会被放在餐桌的正中央。只是,平日已饱尝美食的大家对肘子的热情正在下降——哎呀,太多肉了,全是肉!我减肥呢!吃不下!

尽管有诸多理由,但大舅仍乐此不疲的将肘子卸开,并给每个人的碗里夹上两大块。到了晚辈们快要上班,大舅还有后续项目——熏肘子。他早早的把肘子料理干净,抹了花椒、味精、老抽和生抽,实实地揉了又揉,放到缸里腌上七八上十天,再在太阳底下晾干,这才挪到灶台上,慢慢熏制成老红色。儿女们扛着熏肘子回城,什么都不用做,直接洒上干辣椒粉一蒸,便又是一道满载家乡味道的美食。

"如果是送人,那就要取个八斤左右的腿肉,八发八发,吉利。"大舅眯着眼抽着烟,他站在小院儿里,眼前是一望无际的农田。冬去春来,人们归家、离去,周而复始,如同大雁南飞的节律。不知对大舅而言,子女不在时的冷清,是否可用过年时四世同堂的热闹两相抵消——94岁的姥姥拉着4岁的重孙,教他"防走失的五种办法",孙辈们成群结对玩耍嬉闹,叽叽喳喳又是一年。此种光景,美之又美、甜之又甜。

娇点关注 过年 年夜饭 家乡的味道

一钵腊豆腐,外婆好"功夫"

文、图:今日女报/凤网首席记者 李立

地点:湖南桃源

对我来说,最正宗的年味,是年夜饭桌上,90岁的外婆蓝伯仙端上来的那一钵腊豆腐。

我的家乡在常德桃源,常德人好钵子菜,尤其到了年节等重要时日,待客的席面上更是少不了炖钵炉子——钵需四个,象征着一年四季;盘需八碟,加起来十二个菜,象征着一年十二个月。

钵子里炖的菜,大多以荤菜为主,以前基本上是鸡鸭鱼牛羊肉,而现在物资丰足,钵子里便开始炖起龟鳖虾蟹参翅等稀罕物事。

但在我外婆家,有一个钵子里的"内容",几十年来雷打不动——便是那一钵腊豆腐。

黄豆应该是中国南方农村里最神奇的作物之一。年近九旬的外公周弼成在儿女后辈们的劝说下,放下农具"不事稼穑"多年,但依然"顽固"地保留了两块自留地,用来种植黄豆。

豆类蛋白质的作用巨大。嫩黄豆可以清炒或者炒肉来吃,老黄豆用来炖母鸡,陈黄豆油炸,黑黄豆霉豆豉、做豆腐乳。到了腊月,黄豆更是最为重要的食材——要磨成豆浆、做成豆腐脑、擂成豆渣、打成豆腐。

儿时放寒假,我早早回到外婆家,帮着用清水刷净了石磨后,看外婆喂料,外公推磨。两老八十多年的默契,就像磨盘上下那两块厚青石饼一样令人踏实而安心。沉闷的声响间,雪白的豆浆便沿着石磨錾出的纹路缓缓流下。

黄豆磨成豆浆后,加水煮熟,然后被舀进吊在屋梁上的包袱皮里——这是一个过滤器,将豆浆与豆渣分离。豆浆要再次进锅煮,然后添加一定量的食用石膏粉,也就是"点卤",直至成为豆腐。

对于养育了6个子女的外公外婆来说,在难得有肉吃的年代,豆腐是廉价而又珍贵的佳肴。一桌桌豆腐打出来,儿女们再馋,一时也吃不完。吃不完的豆腐抹上盐,稍稍风干,再放上灶台烟熏,使得豆腐表面呈现金黄色,干度适中,富有弹性,便成了腊豆腐。

腊豆腐的口感和风味,与新鲜豆腐又有不同。腊豆腐洗净切片,在锅里略煎后,和肥腊肉在锅里煮得香气四溢,出锅盛钵,配上葱青蒜白椒红,炭火炉子将腊豆腐炖出氤氲升腾的雾气,这鲜嫩豆香与柴火熏制的味道,这烟火气息满满的世俗人间,又有几个经年在外的游子能够抵挡得住?

一只炖整鸡,母爱最可期

文:今日女报/凤网记者 章清清

地点:湖南沅江

年夜饭,要吃得好,还要吃得讲究。按照我们益阳沅江人的习俗,年夜饭不能在晚上吃,反而要在早上或中午吃,取意"越吃天越亮",盼望日子越过越亮堂。

沅江人年夜饭的菜肴也大有文章。这一天,饭桌上不能有鸡,因为鸡与"饥"同音,不吉利。人们爱用鱼肉烹饪美食,因为鱼同"余"音,富饶丰足,有个好意头。饭桌上一般有两道鱼,清蒸的整条鲫鱼,寓意"有余有剩",还有鱼肉制成的鱼丸;二是猪肘子和猪脚,最好是前脚,俗称"抓钱爪",过年吃了猪蹄,来年就可以大把大把往家里"抓钱"了。不可或缺的还有青菜和白萝卜,全家都要吃几口,寓意在新的一年里"清清白白"。

不过,随着时间的推移,在主厨老妈的大胆革新下,餐桌上的菜式也在与时俱进。味道好、寓意好的鱼和猪脚等美味理所当然的得到了保留,而从前不上台面的鸡,也已经被我妈大大方方的摆上了桌。而且我妈做的鸡还与众不同——不切不炒不煮不蒸,而是整鸡炖出来。完完整整的一只鸡,被隆重的放在桌上,那场面,那仪式感,简直不能再足。我妈也挺自豪,把它当成了"保留节目",一般只在过年或重要节日时才会上这道菜。

炖这只鸡也挺费工夫,内脏掏出、料理干净,然后在鸡肚子里填满桂圆、干荔枝、红枣、莲子等,高压锅放清水,整鸡入锅。鸡肉易烂,半个小时后就能闻到鸡肉伴着莲子桂圆的清香,此时再炖个十来分钟,差不多就好了。

打开锅盖,鸡皮金黄,汤汁清透,用筷子轻轻一戳,就能将整只鸡分解开来。这道菜是我的最爱,夹一筷子鸡肉,又香又嫩;喝一口汤汁,甘甜香醇;舀一勺下去,满满的莲子桂圆,口欲的幸福油然而生。

我记得老妈当年第一次在过年时做这个菜,被我那"守旧"的老爸阻止过。不过,我妈干脆利落地说:"年夜饭吃的就是一个高兴,只要孩子们爱吃,便是家和万事兴。"于是,这道炖鸡从此就成了我们家年夜饭桌上的大菜之一,也是我记忆里最深的妈妈的味道。

娇点关注 过年 年夜饭 家乡的味道

一盘黄炸肉,思念品不够

文、图:今日女报/凤网记者 陈炜

地点:湖南邵东

在我父亲的桑梓之地——邵阳市邵东县界岭乡大丰村,年夜饭的餐桌上固然少不了鸡鸭鱼肉这些传统硬菜,但一大碗黄灿灿的"黄炸肉"是最不可或缺的。

黄炸肉名为"肉",却与肉没多大关系,而是一道入口酥香、老少皆宜的点心。儿时,我每每随父亲回乡过年,这道美味总能轻易地勾起我的馋虫。

那时,身体尚好的奶奶总会为我一展技艺。奶奶做黄炸肉,十分严肃,关起房门,闲人勿入,不许乱跑、不许吵闹,而我作为帮手,十分有幸被留在了"厨房重地"。

说是帮忙,年幼的我更多时候是"看客"和"食客"。奶奶的手并不优美,皮肤都因年老而变得皱巴巴,但这样一双手,却熟练的和粉揉面、颠勺煎炸,一双足有二尺长的筷子,更是运用如飞,在沸腾的油锅里翻着、捞着。而我因为不满黄炸肉千篇一律的"金条"造型,便把奶奶剩下的边角料摆弄成奇奇怪怪的形状,偷偷"加塞"到油锅里。

不多时,灶台上已出锅的黄炸肉冒着香气,味道直往我鼻子里钻。我等不及,抓上三两坨,带上满裤兜的爆竹就往门外的田里跑,留下奶奶一声声地喊:"莫跑!绊哒类!"

不过,自从奶奶五年前因病去世后,随着我和父亲屈指可数的回乡之行,黄炸肉出现的次数也越来越少。只是,不管身处何处,我们的味觉记忆总是分外强悍。这不,今年除夕前,父亲突然来了兴致,采买了食材,打算重拾这道家乡美味。

想家的时候,就去做家乡的黄炸肉。尽管有些生疏,但父亲没有采用网上花样繁多的烹制手法,而是依据从老乡那打听来的办法,用大丰村的传统方式来做黄炸肉——将磨好的糯米粉、面粉调水,搅拌均匀,面糊不稠也不稀,发酵片刻后再倒入白糖、絮状鸡蛋和榨出油液的肥肉丁继续搅拌、搓揉,最后以手捏成团放入油锅煎炸。

黄炸肉的制作,"炸"至关重要。架起油锅,浇上半锅土茶油,待油烧得热腾,用筷子夹起面糊快速放入锅中,翻滚片刻,面糊成形,面皮逐渐变得黄灿油亮,再用漏勺捞出锅。炸好的黄炸肉黄灿灿,一口咬下去,满嘴油香,外皮酥脆、内馅软糯、甜而不腻的口感在齿间一层层绽放开来。若将黄炸肉再进行蒸制,则又是另一番风味。

故乡的美味最能慰藉心灵。或许,对于父亲来说,正是这一盘盛满乡愁的黄炸肉,更是一盘拥有着妈妈味道的美食,时光浮沉间,总是吃得暖胃又暖心。

缤纷味道>>

除了以上美味浓情的文章,我们不妨再来点别致的"下酒小菜"。

比如,融媒体中心记者欧阳婷,虽是长沙宁乡市人,却因小时候在深圳生活过几年,导致口味呈现出与湖南人的火爆不匹配的清淡。因此而常被戏称为"灵魂深圳人"的她,家中年夜饭的餐桌上也是"绿意盎然"——

养生派,年夜饭里宠青菜

文、图:今日女报/凤网记者 欧阳婷

"我今天一下午就洗这些菜了,菜叶子的缝里都洗干净了。"当三个分别盛着自家菜园出产的香菜、菠菜、荠菜的菜篮被送到餐厅时,大伯欧和平站在一旁,语气里有着点"求夸奖"的味道。

在我家的年夜饭桌上,素菜最当红。尽管香菜牛肉、梅菜扣肉、红烧猪蹄应有尽有,但大家眼里盯着的,却是桌子中间的火锅——小火慢煨了好几个小时的羊肉萝卜汤正咕嘟咕嘟地冒泡,只等将嫩生生、水汪汪的蔬菜放进去烫一烫,那滋味!几乎等不到彻底熟透,菜叶儿便都没剩一片。一顿饭下来,羊肉还孤单寂寞地留在火锅里,变成了蔬菜们的陪衬。

作为宁乡人,虽说这年夜饭走养生路线颇有点不寻常,但我家里人还是绕不过辣椒。肥厚的辣椒丢到炉子里来个"火浴",随后放入冷水,撕去焦黑的皮,控干水分,加蒜蓉、生抽、味精,浇上"浸菜(即泡菜)"坛里的酸水——"好辣!好吃!"小孩子们一边喊辣一边不停筷子,这大概算是"辣不怕"的湖南人家中的一道"景观"了。

在爷爷欧锡巍的描述里,从前条件艰苦,家里孩子又多,餐桌上翻来覆去出现的便是萝卜白菜,只有等到过年杀了年猪,大家才能享受肉的滋味,"而这一整年都只会杀这一头猪"。

"一放学,你爸爸就会带着你大姐她们几个到田里割猪草。"爷爷说,那时候的猪和鸡都十分珍贵,要殷勤饲养,小孩也要帮忙,"过年吃不完的猪肉就做成腊肉,等到之后过节,或有客人才会再拿出来"。

都说"每逢佳节胖三斤",但在我家,不知是因为素淡的青菜养育了一代人,还是家人真的就爱上了养生,青菜从最初的"配角",俨然已成为餐桌上不可取代的"主角"。2018年开春,看到晚辈们如此喜欢青菜,大伯和大伯母特意在房子边又开辟了一块菜地,时不时就给孩子们捎青菜去吃。

今年过年的餐桌上,不仅有青菜,还有野菜。"菜园里的地菜都被我挖干净了。"大伯母张瑞英在除夕夜的前一天,拿了小锄头,提着篮子,把刚冒头的地菜都收了起来。地菜,学名"荠菜",味甘、性凉,民间有"春吃地菜赛仙丹"的说法,每年的"三月三",当地人家都要用地菜煮鸡蛋吃。

年后,大伯菜园里的青菜随着家中年轻人外出的脚步,跋涉到了不同的城市。清炒、烧汤、凉拌、烫火锅……过年时没有吃够的质朴味道,牵连着亲人的思念,变得浓郁又绵长。

融媒体中心记者罗雅洁,来自温暖的海南。她扛住了长沙"变天如变脸"的随机性气候,扛住了火辣辣的小龙虾,顽强地活成了"灵魂湖南人"。这个年,她给我们带来了来自她家乡的美味线报:真的没有一只鸡能活着走出海南!

这个年,没有一只鸡能活着走出海南

文:今日女报/凤网记者 罗雅洁

我们海南人,对吃鸡情有独钟——可以说,在海南,没有一只鸡能逃过被白斩、被炭烧、被盐焗,或者和猪肚"相亲"、在椰子水里"游泳"的宿命。我们元宵节可以不吃汤圆,但要吃鸡;端午节可以不吃粽子,但要吃鸡;中秋节可以不吃月饼,但要吃鸡;金榜题名要吃鸡,升职加薪要吃鸡……每只生在海南的鸡都在瑟瑟发抖,因为没有一只鸡能活着走出海南。

而一只鸡的"鸡生巅峰",莫过于在春节这样隆重的日子里被做成白斩鸡。而海南人还有一个执念:鸡的生命不能在菜市场消失,在家里杀鸡也是重要的春节仪式。

我妈妈也是这样,每年过年前,她总会提前买好两只活鸡养在家里。城市没有院子,她会拿两个箱子把鸡装起来,用绳子绑住它们的一只脚,还给它们喂米粒吃。但在家里养鸡不是件愉快的事,且不说味道,每天的鸡叫声就让我们招架不住。我问我妈:"明年可不可以买处理好的鸡?"我妈每年都应承下来,然后照例还买活鸡。

到了年三十那天,那只爱乱叫的鸡终于告别了这个世界,被做成了一盘白斩鸡,成为年夜饭上最重要的一道菜。炖鸡的汤则加入鸡内脏和各种小菜,也成了一道美味佳肴。有湖南同事曾经向我吐槽:"白斩鸡太可怕了,骨头都是红的,简直就是茹毛饮血!"但正宗的白斩鸡,恰恰就要皮黄、骨红、肉白,再配上一碟由香油、酱油、金桔汁、生蒜头组成的酱汁,鲜嫩的鸡肉蘸着咸香的酱汁入口,对我这样长期在外工作的海南人来说,这就是地道的家乡味。也许会有爱吃辣的湖南同事对此表示不屑:都没有辣椒,怎么吃得下饭咯?来,一瓶海南黄灯笼辣椒酱给你,只要一点点,白斩鸡立刻变身热辣湖南菜。

年三十过后便是走亲访友。在餐桌上有一道白斩鸡,意味着主人家对客人的重视,因为白斩鸡肯定是当天新鲜先做的。如果你去一个海南人家里拜年,餐桌上只有炒鸡,那你们之间估计就是"塑料情谊"了。

一连吃七天鸡,这就是海南人的春节。前两年有官方数据统计,海南人一年要吃掉3300万只鸡,我们对吃鸡的热情永不磨灭。来到湖南,司空见惯的白斩鸡已经不见踪影,从白斩鸡到干锅鸡,就是从海南到湖南,从家乡到奋斗的距离。

在你的家乡,在你的家庭,又有着怎样的缤纷年味?

本主题已有 0位网友发表了评论 [查看全部]
推荐欣赏